【ワイン醸造プログラム】改めて考える、赤ワイン・白ワイン製法における作業の違いとは？
投稿日：
こんにちは。
「醸造家に学ぶワイン講座」の講師を担当します増子です。
今回は「今改めて考える、赤ワイン・白ワイン製法における作業の違いとは？」といったタイトルで、お話をさせていただきたいと思います。
黒ブドウは、通常、破砕前に除梗します。
除梗せずにぶどうを破砕してしまうと、梗がこすれることにより、仕上がったワインに過剰なタンニンを抽出させてしまい、好ましくない収斂性を感じるワインになる可能性があります。
破砕することで、ジュースが得られます。
破砕・除梗することは、種を破壊してしまう可能性があります。種の苦みは強烈で、発酵したワインに残るので、できる限り破壊しないことは重要です。
白ぶどうは、破砕除梗はしません。
”Whole cluster Pressed”(房ごとプレスすること)が、最高のジュースを得られると言われています。
そのため、破砕除梗機は使用せず、直接プレス機に投入します。
”Whole cluster Pressed”は、固形分の流出が少なく、苦み成分、フェノール化合物の抽出も少なくなります。
”Whole cluster Pressed”は、ジュースの産出量は、低くなります。
よく教科書でみられる記述はこのような感じでしょうか？
10人のワインメーカーに同じ質問をすると、11通りの答えが返ってくる。
という私の好きな名言（迷言？）があります。
教科書どおりに言ったら、これが正しい。
だけど、現場は意外なほど教科書どおりの選択をしなかったりします。
社会人向け醸造家に学ぶ講座
実験ができる体験実習開催中
東京バイオでは、毎週末実験ができる体験実習を行っています。
また、週末忙しいい方のために平日説明会も開催中。
是非お越しください！
