醸造発酵コース

醸造・発酵食品の技術者を目指す!

醸造発酵コース

3年制

Guide:1

醸造発酵コースの学び

微生物を利用したモノづくりを学ぶ!

醸造醸 造

7種類の醸造免許取得校だから授業でお酒造りができる

東京バイオは東日本にある専門学校で唯一、ワイン・日本酒・ビール・リキュール・焼酎・酒母・その他の醸造酒の7種の醸造免許を取得しています。酒造りや醸造分析ができる実習室で在学中に実際に醸造ができます。

Pick up!

2021年、酒母本醸造免許取得!

  • 酵母を提供することにより、産学協同研究で、企業との酒類の商品化をこれまで以上に実現できるようになりました!

お酒造りの全てを学ぶ

お酒造りを理論で学ぶだけではなく、醸造から帳簿付けまで現場を想定した技術・知識を習得します。

  • 醸造
  • 分析
  • 帳簿付け

日本でお酒を製造できるのは酒税法で定める酒類免許取得者だけです。酒税法に沿った申告・記帳・原料・商品管理から記録を付けることの重要性を学びます。

授業でつくるお酒とスケジュール

醸造免許を活かし、多くの醸造を行う学びです。

※原料の調達状況や授業スケジュールによって、前後する場合もあります。

2年生

  • 6~7月

    ※選択制

  • 9〜10月
  • 10〜11月
  • 11〜12月
  • 1〜2月

    ※選択制

実験工程紹介

醸造実習

ワイン・日本酒・ビール・焼酎の醸造方法を学びます。ここではワイン醸造実習の工程を紹介しています。

  1. 実験道具1 step1

    これは赤ワインの原料となるカベルネという品種のブドウです

  2. 実験道具2 step2

    ブドウの果汁に酵母を加え、温度や糖度を厳重に管理・調整しながら発酵を進めていきます

  3. 実験道具3 step3

    発酵完了後、酸化防止剤を加え、規格基準に適したものであるか専門機器を使用し分析します

  4. 実験道具4 step4

    分析が終わったら専用のボトルに移し替えて完成です。
    できあがったワインはさらに熟成させていきます

 

その他の実験

醸造実習(日本酒)/醸造実習(ワイン)/
醸造実習(ビール)発酵食品実習/食品微生物実習/醸造分析実習

発酵食品発酵食品

発酵食品を実際に作って微生物を知る!

微生物による発酵の仕組みを学ぶため、パンやチーズなどを実際に作って学ぶ「発酵食品実習」を行います。

発酵食品に使われる微生物の例

  • 乳酸菌

    ヨーグルト/チーズ/漬物

  • 麹菌

    みそ/しょうゆ/かつお節

  • 枯草菌

    納豆

  • 酢酸菌

    お酢/ナタデココ

微生物を利用した食品作りを学ぶ!

パンの製造を通して、小麦粉の性質とパン酵母について学びます。

  1. 1.混捏

    小麦粉に水を加えてよくこね、パンの膨らみに重要なグルテンをつくる

  2. 2.発酵

    イースト菌(サッカロマイセス・セレビシエ)に最適な温度・湿度で発酵を行う

  3. 3.焼成

    焼き上げ完成
    卵黄を塗ることで表面に照りが出る

 

食品に関わる微生物の性質を学ぶ

  • 食品微生物実習

    食品に関する微生物の取扱い、抗菌試験の実施法などを学びます。

業界屈指の現役プロから
現場の知識と技術が学べる

  • 日本のワイン界を
    代表する研究家

    戸塚 昭先生

  • 海外受賞歴多数のエノログ
    (ワイン醸造技術管理士)

    川邊 久之先生

  • メルシャン株式会社にて
    ワイン研究に従事!

    花牟礼 研一先生

  • ビール会社にて研究開発・製造管理・品質管理など幅広い業務に従事!

    藤野 舜一先生

  • 東京バイオの卒業生で受賞歴多数の現役杜氏!

    星野 元希先生

醸造発酵コースを動画で紹介

醸造発酵コースを動画で紹介

目指す職種

醸造技術職 醸造所や酒造などで、お酒造りや味噌、しょうゆ造りに直接携わります。
発酵食品技術職 企業内で、微生物や酵素を使った発酵工程をチェックし、コントロールします。
品質管理職 品質を一定に保つために各生産工程で分析検査をするなど、商品を品質面から維持・管理します。
醸造製造職 お酒の製造に携わる職。原料から仕込み、瓶詰めまでの工程を行う仕事です。

その他の職種…微生物研究技術職/製品分析技術者

目指す資格

中級バイオ技術者
認定試験
バイオの研究や仕事に従事するために必要な知識と技術を持っていることを認定する資格です。
毒物劇物取扱責任者 毒物や劇物を取り扱う際の責任者として認められる国家資格です。
酸素欠乏・硫化水素危険作業主任者技能講習 酸素欠乏・硫化水素中毒に陥る危険性のある場所の作業において、正しく指揮・監督を行うための資格です。
食品衛生責任者 施設において食中毒や食品衛生法違反を起こさないように、食品衛生上の管理運営を行う。食品を扱う営業を行う場合、営業許可を受ける施設ごとに1名以上、食品衛生責任者を置かなければならないため、食品の製造や販売を行う企業で活かされます。
小規模ボイラー
取扱作業者
小型のボイラーの操作・異常時の処置などの作業を取り扱う技術者。食品工場では加熱が必須のため、活かされます。
知的財産管理
技能検定3級
知的財産について初歩的な管理能力があると認める国家資格です。
特定化学物質及び
四アルキル鉛等
作業主任者
特定の化学物質を使用する際に汚染などで労働者に健康被害が出ないよう管理する国家資格です。
有機溶剤作業主任者 有機溶剤の取扱作業を行う場合の指揮・監督などを行う国家資格です。
危険物取扱者乙種
第4類
ガソリンなどの引火性や爆発性のある危険物を安全に管理する担当者になれる国家資格です。
品質管理
検定4級
品質管理に関わる知識・技術を証明する資格です。
フードアナリスト
4級
食のトレンドからテイスティングまで、幅広く多角的な知識を有することを証明する資格です。
コミュニケーション
スキルアップ検定
コミュニケーションスキルを個人の資質としてではなく、技術として捉え高める検定です。

専門学校で唯一!
資格認定に見合う科目単位を充足しています!

エノログ(ワイン醸造技術管理士)
認定も目指せます

エノログとは、ヨーロッパにおいては薬剤師などと同様の国家資格として認められている資格です。日本にはエノログに相当する国家資格がないため、一般社団法人葡萄酒技研会エノログ部会で、海外においてエノログの国家資格を取得した者、又は、国際エノログ連盟の規定に基づき、工業高等専門学校、大学、大学院でワイン醸造に関連する科学及び技術の知識を修得し、3年以上の実務経験を持つ一般社団法人葡萄酒技術研究会会員で、エノログ部会長によりエノログとしての資質を満たし適格であると認められた者をワイン醸造技術管理士(エノログ)として認定しております。 (一般社団法人葡萄酒技術研究会のHPより抜粋)

時間割

  • 時間割は例です。変更する場合があります。
1時限目
09:20~10:50

発酵食品学
発酵食品
実習
就職対策講座 醸造実習 醸造分析
実習
2時限目
11:00~12:30
醸造学 PCデータ処理と
プレゼンテーション
昼休み
3時限目
13:20~14:50
発酵科学 発酵食品
実習
P中級バイオ
対策講座
醸造実習 醸造分析
実習
4時限目
15:00~16:30
醸造原料学 ワイン学講座

メインカリキュラム

醸造学 酒・味噌・醤油などの原料や製造・歴史について学びます。
醸造原料 お酒造りを行う上で原料の特性や製品への表示義務等を学びます。
醸造実習 実際に醸造を行い、お酒造りに必要な技術を習得します。
醸造分析実習 醸造に必要な分析項目を理解し、分析法を習得します。
発酵科学 発酵における微生物の代謝と物質の変化を学びます。
発酵食品実習 微生物叢の変化を発酵食品の製造・分析を通して、食品の微生物培養法を学びます。
ワイン学講座 ワインの歴史から赤ワイン・白ワイン・発泡ワイン(シャンパン製法)の基本的な製造法を学びます。
酒税法 酒税法に沿った申告・記帳・原料・商品管理から記録を付けることの重要性を学びます。

Guide:2

産学協同研究

企業と協力して在学中に商品開発に携わる
「産学協同研究」

産学協同研究とは企業と連携してひとつの研究を進める実習です。
学生が考えた商品が実際に商品化されたり、特許申請された実績もあります。

  • 自分のアイディアが商品に!
  • 興味のあるテーマを選べる!
  • 連携先が就職先になることも!

東京産の原料だけで清酒をつくる!

江戸にゆかりのある清酒酵母選びと実現に向けて

【連携先】株式会社若松 東京港醸造

フランスワインにおける地元産の原材料にこだわる「テロワール(Terroir)」という考え方。伝説だった「江戸酵母」を復活させた上で東京産のお米、東京都の水道水を使った日本酒「江戸開城」を開発した東京港醸造にとっても共通するコンセプトです。今後の新商品開発のヒントとして「現代の東京の酵母」を求めて産学協同プロジェクトに参画。3年の歳月を経て、いよいよ東京産の原材料だけでつくった清酒の商品化が実現しました。

商品化までの道のり

  • 依 頼

    江戸にまつわる現代の原料だけで清酒をつくるために東京都内で酵母菌の採取を依頼

  • 提 案

    都内各所で250種類もの酵母のサンプルを採取。さらに同定検査やキラー性試験を行った上で厳選された優秀な株8種類を提案

  • 商品化

    在学生が蜂から採取した活性力の高い酵母が本採用。杜氏の指導のもと、麹室で種切りも経験。3年越しのプロジェクトが念願の商品化へ

醸造業界を目指す方へ

東京港醸造株式会社
代表取締役杜氏
寺澤 善実さん

伝統を積み重ねつつ日々楽しくなる
日本酒の世界へ

日本の国花といえば「桜」ですが国菌は「麹菌」で国酒は「日本酒」なのをご存知ですか。日本酒は無形文化遺産への登録も期待されています。杜氏は日本や世界を舞台に活躍できる仕事。伝統を積み重ねた上でも発見があり日々楽しくなるのが日本酒の世界なのでぜひ長く続けてください。

株式会社若松
代表取締役
齊藤 俊一さん

私たちのような一企業だけでは短期間で2 50種類もの酵母を採取することはとてもできませんし、商品化できる確率は1/1,000といわれる世界なので素晴らしい成果です。業界でも有名な講師陣のご指導にも安心感がありました。

  • 会社情報 株式会社若松

    [東京港醸造]
    〒108-0014 東京都港区芝4-7-10

東京都心に100年の時を経て蘇った酒蔵「東京港醸造」では東京の水道水を利用し都会ならではの酒「江戸開城」を醸造しています。麹製造からお酒が完成するまでの全工程を4階建てのビルの中で行っています。

そのほか過去実績はこちらから 産学協同研究について

Guide:3

卒業生インタビュー

株式会社カサ・ピノ・ジャパン
韮崎工場品質保証部

卒業生Kさん

ワインの品質に問題がなかった日の達成感は格別!
将来は自社ワイン醸造も手掛けたい

インタビューを読む

Profile

小さい頃から料理や食事が好きなご家族に囲まれて育ったKさん。恵まれた食育環境のおかげで料理や食べ物について学びたいと東京都立農芸高校へ進学。実習の中でもお酒好の父親の影響もあり、ワイン醸造に興味を持つ。東京バイオ在学中は講師陣の指導のもとワイン醸造に没頭。卒業後の現在もワイン醸造の夢、フランス・ブルゴーニュ地方での修行など彼女のワインへの情熱は止まらない。

ワインの輸入・醸製造・販売を行っているカサ・ピノ・ジャパンでワインの品質保証の仕事をしています。工場で社内品質保証基準に基づきワインの安全性を確認する仕事です。港からトレーラーに積まれた18,000ℓ以上の巨大なタンクに詰められたバルクワインを1本1本の容器にボトリングして出荷します。その過程で検査を行い亜硫酸を調整したり、アルコール濃度などの成分を分析したり官能検査なども行い、社内基準を満たした商品であるかをチェックします。日々の充填作業や検査内容が同じだからといって問題が発生しないとは限りません。気を抜かずに1日が終わって何も問題がなかった時には「今日も良かったな」と達成感を味わえる充実した毎日です。

窪田味噌醤油株式会社 

卒業生Hさん

伝統的な醤油造りを通じて、
日本の食卓を支え続けたい。

インタビューを読む

Profile

千葉県を代表する味噌・醤油メーカー窪田味噌醤油株式会社にて、醤油造りを行う。醤油のもととなる諸味から、製品を搾り取る作業が主な担当。不純物のない完璧な商品を送り出すことを使命としている。

昔から日本の伝統的な食を生み出す技術や歴史に強い興味を持っていました。そこで選んだのが醸造発酵コースでした。あえて大学に進まなかったのは、実習の数が段違いだったからです。味噌やワインなどを授業で造るにつれ食文化を支えたい気持ちはさらに高まっていきましたね。醸造発酵の面白さは、日常生活の中で当たり前に口にしているものが、どうやってできるのかを知り、それを造る知識と技術を得ることにあります。実は醤油の半分は小麦でできているってことは、あまり知られていません。そういった食の原理に触れることこそが、この学びの原点だと思います。

東京港醸造

卒業生Oさん

いずれは、自分の醸造所を持ちたい。

Guide:4

在校生インタビュー

顕微鏡の世界で
増えるとかわいい微生物。
そこに関わる研究・実験を仕事にしたい!

Profile Yさん

(醸造発酵コース/埼玉県立杉戸農業高等学校出身)

最初は大学進学も考えたが1年生の頃からすぐに実験ができることがなんといっても東京バイオの魅力。本格的に微生物について実学で学びたかったので進学を決意したという。

  • 学校で学んでいること

    2年生からはいよいよ本格的に日本酒やワインなどのお酒造りの実験が始まりました。微生物は人工的に増やしている感覚はあるのですがなぜか愛着を感じます。最終的には顕微鏡で見るのですがちゃんと増えていると「かわいい!」と思います。微生物が増えたのを顕微鏡でカウントしているときが一番、楽しい瞬間です。

  • これから叶えたい夢

    現在は日々の実験に夢中で将来についてはまだ具体的には考えていませんが、授業を通して微生物が大好きなことがわかったので、それを仕事にできるような職場に就職をしたいです。夢は実験を仕事にすること。微生物を使った研究、微生物そのものを研究する仕事に就けたら嬉しいですね!

注目コンテンツ

  • 講師紹介
  • 大学との比較
  • 産学共同研究
  • 目指せる職業