バイオテクノロジー科 3年制
お酒醸造・発酵食品
コース
微生物を利用した
２つのもの作りを学ぶ!
社会人向け醸造家に学ぶ講座
Guide：1
お酒作り・醸造分析の学び
ワイン・日本酒・ビール
・リキュール・焼酎の
お酒造りが習得できる！
東京バイオは専門学校で唯一、5種類（ワイン・日本酒・ビール・リキュール・焼酎）の試験醸造免許を取得しています。だからこそ、酒造りや醸造分析ができる実習室で、在学中に実際に「お酒の醸造」ができます。
お酒造りの全てを学ぶ
お酒造りを理論で学ぶだけではなく、醸造から帳簿付けまで現場を想定した技術・知識を習得します。
日本でお酒を製造できるのは酒税法で定める酒類免許取得者だけです。酒税法に沿った申告・記帳・原料・商品管理から記録を付けることの重要性を学びます。
授業でつくるお酒とスケジュール
醸造免許を活かし、多くの醸造を行う学びです。
※原料の調達状況や授業スケジュールによって、前後する場合もあります。
2年生
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※選択制
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※選択制
実験工程紹介
醸造実習
ワイン・日本酒・ビール・焼酎の醸造方法を学びます。ここではワイン醸造実習の工程を紹介しています。
その他の実験
醸造実習（日本酒）／醸造実習（ワイン）／
醸造実習（ビール）発酵食品実習／食品微生物実習／醸造分析実習
東京バイオの豪華講師陣
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紫綬褒章も受賞！
日本のワイン界を代表する
研究者戸塚 先生
農学博士、技術士（農学部門・農芸化学）、エノログ。日本人で初めて日本ブドウ・ワイン学会功績賞を受賞。ワイン醸造に関する研究、業界貢献により受賞多数。
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受賞歴多数の現役杜氏！
東京バイオ出身 星野 先生
東京バイオ卒業後、多数の受賞歴を誇る土田酒造株式会社に勤務し、杜氏として酒造りに従事。東京バイオでは醸造実習を担当。一級酒造技能士。
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日本を代表する
ビールメーカーにて
研究開発を担当藤野 先生
京都大学大学院を卒業後、大手ビールメーカーにて研究開発・製造管理・品質管理など幅広い業務に長年、従事。東京バイオではビール醸造学を担当。
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フランス開催のコンクールで
最高賞を受賞柳田 先生
宮崎県都城市の焼酎蔵、柳田酒造五代目。「究極のものづくりは酒造り」の想いのもと、こだわり抜いた素材で焼酎造りを行っている。
Guide：2
発酵食品の学び
様々な微生物による発酵の仕組みを
実習を通して学べる！
パンやチーズなどの発酵食品を実際に製造する「発酵食品実習」を通して、酵母や乳酸菌、麹菌など食品に利用される微生物の性質を学びます。また安心・安全な製品を開発、製造するための衛生管理や品質管理手法も習得します。
発酵食品を実際に作って
微生物を知る！
微生物による発酵の仕組みを学ぶため、パンやチーズなどを実際に作って学ぶ「発酵食品実習」を行います。
発酵食品に使われる微生物の例
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乳酸菌ヨーグルト／チーズ／漬物
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麹菌みそ／しょうゆ／かつお節
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枯草菌納豆
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酢酸菌お酢／ナタデココ
微生物を利用した食品作りを学ぶ
パンの製造を通して、小麦粉の性質とパン酵母について学びます。
食品に関わる微生物の性質を学ぶ
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食品に関する微生物の取扱い、抗菌試験の実施法などを学びます。
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めざす資格
| 酸素欠乏・硫化水素危険作業主任者技能講習 | 酸素欠乏・硫化水素中毒に陥る危険性のある場所の作業において、正しく指揮・監督を行うための資格です。 |
|---|---|
| 食品衛生責任者 | 施設において食中毒や食品衛生法違反を起こさないように、食品衛生上の管理運営を行う。食品を扱う営業を行う場合、営業許可を受ける施設ごとに1名以上、食品衛生責任者を置かなければならないため、食品の製造や販売を行う企業で活かされます。 |
| 中級バイオ技術者 認定試験 |
バイオの研究や仕事に従事するために必要な知識と技術を持っていることを認定する資格です。 |
| 毒物劇物取扱責任者 | 毒物や劇物を取り扱う際の責任者として認められる国家資格です。 |
| 小規模ボイラー 取扱作業者 |
小型のボイラーの操作・異常時の処置などの作業を取り扱う技術者。食品工場では加熱が必須のため、活かされます。 |
| 知的財産管理 技能検定3級 |
知的財産について初歩的な管理能力があると認める国家資格です。 |
| 特定化学物質及び 四アルキル鉛等 作業主任者 |
特定の化学物質を使用する際に汚染などで労働者に健康被害が出ないよう管理する国家資格です。 |
| 有機溶剤作業主任者 | 有機溶剤の取扱作業を行う場合の指揮・監督などを行う国家資格です。 |
| 危険物取扱者乙種 第4類 |
ガソリンなどの引火性や爆発性のある危険物を安全に管理する担当者になれる国家資格です。 |
| 品質管理 検定4級 |
品質管理に関わる知識・技術を証明する資格です。 |
| フードアナリスト ４級 |
食のトレンドからテイスティングまで、幅広く多角的な知識を有することを証明する資格です。 |
| コミュニケーション スキルアップ検定 |
コミュニケーションスキルを個人の資質としてではなく、技術として捉え高める検定です。 |
専門学校で唯一！
資格認定に見合う科目単位を充足しています！
エノログ(ワイン醸造技術管理士)
認定も目指せます
エノログとは、ヨーロッパにおいては薬剤師などと同様の国家資格として認められている資格です。日本にはエノログに相当する国家資格がないため、一般社団法人葡萄酒技研会エノログ部会で、海外においてエノログの国家資格を取得した者、又は、国際エノログ連盟の規定に基づき、工業高等専門学校、大学、大学院でワイン醸造に関連する科学及び技術の知識を修得し、３年以上の実務経験を持つ一般社団法人葡萄酒技術研究会会員で、エノログ部会長によりエノログとしての資質を満たし適格であると認められた者をワイン醸造技術管理士（エノログ）として認定しております。 （一般社団法人葡萄酒技術研究会のHPより抜粋）
メインカリキュラム
| 醸造学 | 酒・味噌・醤油などの原料や製造・歴史について学びます。 |
|---|---|
| 醸造原料 | お酒造りを行う上で原料の特性や製品への表示義務等を学びます。 |
| 醸造実習 | 実際に醸造を行い、お酒造りに必要な技術を習得します。 |
| 醸造分析実習 | 醸造に必要な分析項目を理解し、分析法を習得します。 |
| 発酵科学 | 発酵における微生物の代謝と物質の変化を学びます。 |
| 発酵食品実習 | 微生物叢の変化を発酵食品の製造・分析を通して、食品の微生物培養法を学びます。 |
| ワイン学講座 | ワインの歴史から赤ワイン・白ワイン・発泡ワイン(シャンパン製法)の基本的な製造法を学びます。 |
| 酒税法 | 酒税法に沿った申告・記帳・原料・商品管理から記録を付けることの重要性を学びます。 |
|---|
時間割
- 時間割は例です。変更する場合があります。
| 月 | 火 | 水 | 木 | 金 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1時限目 09:20～10:50 |
発酵食品学 | 発酵食品 実習 |
就職対策講座 | 醸造実習 (ワイン) |
醸造分析 実習 |
| 2時限目 11:00～12:30 |
醸造学 | PCデータ処理と プレゼンテーション |
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| 昼休み | |||||
| 3時限目 13:20～14:50 |
発酵科学 | 発酵食品 実習 |
自由選択科目(選択せず休みにする こともできる) |
醸造実習 (ワイン) |
醸造分析 実習 |
| 4時限目 15:00～16:30 |
醸造原料 | ||||
＼自由選択科目と３年制コースの特徴はこちら／
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＼微生物を利用してもの作りを体験できる／
Guide：3
働く場所・めざす職種
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働く場所（醸造）
- ワイナリー
- 酒蔵
- ビールメーカー
- ウイスキー蒸留所
- 調味料メーカー
- 乳業メーカー 他
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働く場所（発酵食品）
- 微生物関連研究施設
- 調味料メーカー
- 乳業メーカー
- 食品素材メーカー 他
めざす職種
| 醸造技術職 | 醸造所や酒造などで、お酒造りや味噌、しょうゆ造りに直接携わります。 |
|---|---|
| 発酵食品技術職 | 企業内で、微生物や酵素を使った発酵工程をチェックし、コントロールします。 |
| 品質管理職 | 品質を一定に保つために各生産工程で分析検査をするなど、商品を品質面から維持・管理します。 |
| 醸造製造職 | お酒の製造に携わる職。原料から仕込み、瓶詰めまでの工程を行う仕事です。 |
その他の職種…微生物研究技術職／製品分析技術者
Guide：4
産学協同研究
企業と協力して在学中に商品開発に携わる
「産学協同研究」
産学協同研究とは企業と連携してひとつの研究を進める実習です。
学生が考えた商品が実際に商品化されたり、特許申請された実績もあります。
東京産の原料だけで清酒をつくる！
江戸にゆかりのある清酒酵母選びと実現に向けて
【連携先】株式会社若松 東京港醸造
フランスワインにおける地元産の原材料にこだわる「テロワール（Terroir）」という考え方。伝説だった「江戸酵母」を復活させた上で東京産のお米、東京都の水道水を使った日本酒「江戸開城」を開発した東京港醸造にとっても共通するコンセプトです。今後の新商品開発のヒントとして「現代の東京の酵母」を求めて産学協同プロジェクトに参画。3年の歳月を経て、いよいよ東京産の原材料だけでつくった清酒の商品化が実現しました。
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依 頼
江戸にまつわる現代の原料だけで清酒をつくるために東京都内で酵母菌の採取を依頼
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提 案
都内各所で250種類もの酵母のサンプルを採取。さらに同定検査やキラー性試験を行った上で厳選された優秀な株８種類を提案
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商品化
在学生が蜂から採取した活性力の高い酵母が本採用。杜氏の指導のもと、麹室で種切りも経験。3年越しのプロジェクトが念願の商品化へ
醸造業界をめざす方へ
東京港醸造株式会社
代表取締役杜氏
寺澤 善実さん
伝統を積み重ねつつ日々楽しくなる
日本酒の世界へ
日本の国花といえば「桜」ですが国菌は「麹菌」で国酒は「日本酒」なのをご存知ですか。日本酒は無形文化遺産への登録も期待されています。杜氏は日本や世界を舞台に活躍できる仕事。伝統を積み重ねた上でも発見があり日々楽しくなるのが日本酒の世界なのでぜひ長く続けてください。
株式会社若松
代表取締役
齊藤 俊一さん
私たちのような一企業だけでは短期間で2 50種類もの酵母を採取することはとてもできませんし、商品化できる確率は1／1,000といわれる世界なので素晴らしい成果です。業界でも有名な講師陣のご指導にも安心感がありました。
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会社情報 株式会社若松
[東京港醸造]
〒108-0014 東京都港区芝4-7-10 -
東京都心に100年の時を経て蘇った酒蔵「東京港醸造」では東京の水道水を利用し都会ならではの酒「江戸開城」を醸造しています。麹製造からお酒が完成するまでの全工程を4階建てのビルの中で行っています。
Guide：5
全国で活躍する卒業生
日本の醸造界に多くの人材を輩出している東京バイオ。
活躍するMade in Bioの醸造家の一部をご紹介します。
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岩見沢市宝水町のテロワールを深く理解し、土地に合った品種の選定や栽培方法と、この土地だからこそ出てくる味わいを損なうことなくワインへ反映させるための醸造方法にこだわるワイナリー。
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ワインの原料ぶどうに適した気候条件【ワインベルト】に当てはまる、北緯41度に位置する青森県下北連山の裾に広がる農場でぶどう栽培を行うワイナリー。「食」へのこだわりから生まれる味わい深いワインを生産している。
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最新鋭のワイン醸造技術の導入など、東北を代表とする世界水準のプレミアムワイナリー。ワインだけでなく、ワインのある暮らしや経験（体験）を提供している。
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現代的な機械設備と江戸時代の製法を融合、米・麹・水・菌のみで酒造りに取り組む、関わるすべての人と、味わい・楽しさ・喜びをわかちあう、受賞歴多数を誇る酒蔵。
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“ないものをつくる”がコンセプトで日本一の販売数を誇るクラフトビール醸造家。クリエイティブに仕込む、多種多様なビールは年間60種類以上。豊富な醸造知識に裏付けされた斬新かつ高品質なビールは全国でも高い評価を得ている。
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「米を磨く・水を磨く・技を磨く・心を磨く」という製造理念にに基づき、辛口を中心に高品質な酒の醸造に専念している、日本酒発祥の地「奈良」で本物の酒を極める酒蔵。
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ゆっくり、じっくり。やんばるタイムが、旨いを造る。長寿の里、沖縄県大宜味村にある本島最北端の泡盛酒造所。地域への想いが詰まった泡盛造りを行っている。
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石垣島の気候風土にあったピッタリのフレーバーを持つオリジナルレシピのクラフトビールを店内醸造所で製造、併設のビアレストランでは、できたてのビールを提供している。
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北海道厚岸町
堅展実業（株）厚岸蒸留所スコットランドの伝統的製法を受け継ぎ、かつ厚岸らしい風味のジャパニーズウイスキー造りを行う蒸溜所。
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埼玉県秩父市
（株）ベンチャーウイスキー秩父蒸留所羽生蒸溜所創始者の孫である肥土伊知郎が創業したベンチャーウイスキーの蒸溜所。2008年2月に稼働を始め、秩父の風土に根ざしたシングルモルトウイスキー造りを行っている。
RePuBrew合同会社
代表
卒業生Hさん
クラフトビ ールを通じて発酵学で
革新を起こし続ける。
あやる醸造
代表
卒業生Wさん
祖母の伝統・生麦麹味噌を守り、
新たな消費者へと伝える。
東京港醸造
卒業生Oさん
いずれは、自分の醸造所を持ちたい。
Guide：6
在校生インタビュー
Profile Oさん
昔からものづくりが好きで、工芸系高校から大学の電子電気科へと進学しました。ただ、1年目の座学ばかりのカリキュラムがどうしても合わず、実習を中心に学べる東京バイオで、以前から興味のあった「お酒」の世界に飛び込む決断をしました。実はお酒に興味を持ったきっかけは、デザインも形もさまざまなお酒の「ラベル」に惹かれたことだったのですが（笑）
授業では日本酒やワイン、ウイスキー、焼酎などのお酒の他、味噌やチーズなどの発酵食品についても基礎からじっくり学ぶことができます。例えば味噌などは完成品自体も身近なものですが、その製造過程を知ることができるのはとても貴重な体験で、新たな感覚との出合いになっています。高校では物理・数学を選択してきた僕ですが、生化学や遺伝子など、科学の世界にも幅広く触れられて、自分自身の世界も広がったと感じています。
注目コンテンツ
社会人向け醸造家に学ぶ講座
