リンゴを原料とする果実酒製造技術の開発
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リンゴ酒を製造・開発する事業者が国内で増えている。
そこで本研究では、海外、国内のリンゴ酒と国内で本年度収穫されたリンゴ果実を分析し、
目標とするリンゴ酒のコンセプトを定めて、試験醸造を行う事とした。
尚、本研究は (有)グルップボエンデとの共同研究として行った。
世界のリンゴ酒18サンプルについて、10項目の官能検査と、
化学分析（比重、アルコール、酸度、pH、総ポリフェノール、全糖）を行った。
官能検査の結果ではフランス産とスペイン産のリンゴ酒の評価が高かった。
この評価の高かったリンゴ酒の分析結果を基にして、
コンセプトを総ポリフェノール含量130mg/100ml、酸度（リンゴ酸換算）0.7％前後とした。
続いて、国内で今年度収穫されたリンゴ果実25品種の分析を行った。
このリンゴ果実群についてリンゴ酒のリンゴ分類法を当てはめた。
また、リンゴ果実の分析結果を基にして、コンセプトに基づいたブレンド比率を決定した。
以上の結果から、選抜された単一果汁7品とブレンド果汁3品について試験醸造を行った。
単一果汁7品からのリンゴ酒ではそれぞれに渋味、酸味といった品種由来の特徴が確認出来た。
ブレンド果汁3品からは、ほぼ設定したコンセプト通りの渋味と酸味を示すリンゴ酒が醸造可能であることが示された。
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