自然界から分離される酵母の酒造適性に関する研究
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清酒醸造では長年、協会酵母が多くの酒蔵で使用されてきた。
協会酵母の登場により、清酒の品質向上と安定化が確立された。
一方、酵母の多様性に欠ける傾向が見られ、酒質の幅が狭まっている。
そのため、酒質の多様化・個性化を目指す酒造場は独自の新規酵母を求めている。
しかし、酒造場による新規酵母の開発は発見から実用化まで多大な時間と労力を要する。
そこで、このような酒造場の要望に応えるため、
株式会社若松 東京港醸造と本校で産学協同研究を実施することとした。
本研究では酒造場が自然界から採取した試料について酵母の単離と酒
造適性試験及び試験醸造を行い、研究結果にもとづいて新規酵母の実用化を目指した。
在校生インタビュー------------------
自然界から採取した酵母を使い
地酒造りに挑戦中
発酵や醸造に必要な酵母は、葉や土といった身近な場所に存在しているのですが、どこにいるのか肉眼では分かりません。そこで僕たちは、自然界から採取した約100検体のサンプルの中から、日本酒造りに最適な酵母がいるかを調べています。酵母の中には自分が生成したアルコールで死滅してしまうものもあるので、実際に日本酒造りに使えそうな酵母は約35検体にまで絞られました。さらにそこから7検体まで絞り込み、現在はこれらの酵母を使って7種の日本酒を醸造。温度や日数など条件はすべて同じでも、酵母によって香りが違うところに、醸造の面白さを感じています。
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