食品衛生実習~食品の水分活性の測定その原理~
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こんにちは
今日は先日に続いて「食品衛生実習」の様子をご紹介します
この実習は食品開発コース・醸造発酵コースの2年生で実施される授業です。
この日のテーマは「食品の水分活性の測定」
水分活性(Water activity: aw)とは、ちょっと専門的にお話すると…
食品中の自由水の割合を示すもの
自由水とは食品の腐敗や変敗の原因の一つとなる微生物が利用できる水分のことであり、
この自由水の割合が高いほど、その食品の保存性・貯蔵性は低くなります
例えば食品自体に水分が多くても、自由水の割合が低い場合、微生物は増殖しにくくなり、食品の保存性は高くなります。
ジャムや漬物など、糖分や塩分濃度が高い食品が保存性が高いのも、自由水の割合が低いためです
今回は、小麦粉の水分活性をコンウェイユニットを用いた平衡重量法により、測定しました。
また水分活性測定器による測定も行い、平衡重量法で測定した結果との検討を行いました。
コチラが水分活性測定器
食品の安定的な供給、また安心・安全を守るうえでは、保存性・貯蔵性の向上も重要な要素です
食品のスペシャリストとして、また一つ技術・知識を習得できました
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