【ワイン醸造プログラム】亜硫酸ゼロのワインが造りたい？
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こんにちは。
「醸造家に学ぶワイン講座」の講師を担当します増子です。
亜硫酸ゼロのワインが造りたい？（なぜなら、亜硫酸アレルギーだから。）
亜硫酸塩ゼロのワインを造ることは不可能です。
なぜなら、発酵を司る酵母が、発酵過程の代謝により、亜硫酸を作るからです。亜硫酸塩を添加しないワインであっても、酵母やワインの状態によりますが、6−25mg/LのフリーのSO2を含みます。
およそ世界人口の0.01％の人が、亜硫酸塩にアレルギーがあります。これらの人々は、亜硫酸オキシダーゼの消化酵素が欠乏しており、代謝することができません。また、FDAのよると、人口の1％が、亜硫酸塩に過敏であったり、亜硫酸オキシダーゼが欠乏していることがあるそうです。これらの人々は、亜硫酸塩が含まれる食品、飲料は、避けるべきです。
亜硫酸が誤解されるのは、法律的に定められいるため、ラベルに記載義務があることが、要因の1つであると思います。いわゆるワインの頭痛の原因を亜硫酸塩のせいにする人が多いですが、その症状は通常、製品に含まれるアルコールや他の成分によって引き起こされます。
最近の研究では、ヒスタミンやチラミンのような生体アミン（主に、ワイン中の乳酸が生産します。）が、頭痛からめまい、息切れまで、多くの症状の原因であることがわかってきました。これらのアミンは、ワイン、チーズ、サラミのような食品に含まれており、これらの症状が、亜硫酸塩アレルギーと反応が似ており、混同されることは、理解が容易いと思います。
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