【ワイン醸造プログラム】COLD SOAK？
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こんにちは。
「醸造家に学ぶワイン講座」の講師を担当します増子です。
COLD SOAK？
ワインのテクニカルシートで見たことがあると思います。
COLD SOAKを○日間させました。
ぶどうをタンクに入れて、冷やして、おいておくことよね？
そんな認識ではありませんか？
それは、
なんのために？
どのくらいの時間？
どうやってするの？
酵母添加をする前に、COLD SOAKを選択することがあります。
その目的は、色、そして、フレーバーを抽出するためです。
ぶどうをある一定期間（ワインメーカーの考えにより、期間は、異なります。）低温でおいておきます。酵母添加前まで、もしくは、自ら発酵を開始するまで。
一般的なワイナリーは、冷凍機をもっているので、COLD SOAKを適切に制御しながら行うことができます。
COLD SOAKは、リスクのある作業で、それは、酵母を添加せず、発酵によって生産される二酸化炭素にカバーされることもなく、おいておくので、バクテリアが増殖したり、揮発酸の量が増えたりすることもあります。
なので、冷凍機のある環境で、低温でマストを保持しておくことができれば、COLD SOAKでの好ましくない微生物の生育の可能性を抑えながら、色、フレーバーなどを抽出させることができるのです。
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