【ワイン醸造プログラム】なぜクリーニング、サニテーションが重要なのか？
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こんにちは。
「醸造家に学ぶワイン講座」の講師を担当します増子です。
今回は、なぜクリーニング、サニテーションが重要なのか？
解説していきたいと思います。
ワインは、食品です。
食事を用意する時、手を洗い、きれいなまな板の上で包丁を使い、
仕上がったお料理は、きれいなお皿に盛りますよね？
それと同様で、ワインが接触する設備に汚れがあると、
好ましくない微生物、酵母がワインに付着しやすくなり、
ワインに伝染し、ワインにおかしな香りを寄与することがあるため、
ワイナリーの衛生管理は重要です。
しかし、
洗浄しすぎればいいというわけでもありません。
では、どうすればいいのでしょうか？
どのようなレベルが必要でしょうか？
まずは、単語の理解が重要です。
Cleaning：洗浄 :
目に見えるレベルの油や汚れを物理的に取り除くこと。
ブラシなどでこすり洗をすること。
Sanitizing ：除菌：
熱、洗浄剤などを利用して、好ましくない微生物を死滅させ、
微生物を許容できるレベルまで減少させること。
Sterilizing : 滅菌：
バクテリア、その他の微生物が完全に取り除かれた状態を意味する。
これは、通常、ラボレベル、医療レベルに使用する用語である。
ワイナリーでは、実用的な範囲を超えている。
なぜ、ワイナリーでは滅菌をする必要がないのでしょうか？
ひとつは、現実的に不可能であること、
そして、もうひとつにその必要がないことです。
ワインは低いpH、高いアルコールがあり、
すでに汚染微生物に対して、耐性があるわけです。
授業の中では「ナチュラルワイン」
そんな話も出てくるでしょう。
そんな時、この話が念頭にあると、理解が深まるところもある・・・
そんな気がします。
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