【ワイン醸造プログラム】マストって何？
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こんにちは。
「醸造家に学ぶワイン講座」の講師を担当します増子です。
MUST：マストって何？
これまでのお話は、ワインをつくること。
そんなお話でした。
ここからはワインを造りはじめると、
突然湧き出る疑問などについてお話していきたいと思います。
実際にワインを造る段階になってみると、特殊な用語がいろいろ出現してきます。
それも、日本でワインを造る場合、フランス語・英語・日本語のワイン用語が
ごちゃまぜに使われます。
勉強した流派？によって、
ワインメーカー同士でも、異なった言葉を使い、会話中に、条件定義をする必要があるほどです。
例えば、ピジャージュ？パンチダウン？櫂入れ？
どの言葉も使われますよね？
語源に従い、解釈をひとつひとつ考えると、
大同小異あるような気はしてきますが、
大まかには同じことを意味すると思います。
ワインを造り始めると、最初にぶつかるであろう言葉、
それは、「マスト」かもしれません。
あまり聞き慣れない言葉でしょうか？
私たち、ワインメーカーは、ワインを造っている時、
ワインメーカー同士で、話をする時、頻繁に使う言葉です。
英語でのスペルは、「MUST」
中学生の頃、覚えたであろう、助動詞の「MUST」と同じスペルです。
ワインで使う「MUST」は名詞です。
マストは、ラテン語で「young wine」を意味します。
イメージできた…でしょうか？
ぶどうから、ワインになるその段階は、４つの段階に分かれます。
1つ目は、「ぶどう」、
破砕、搾汁した発酵してないもの「ジュース」
(主に、白、ロゼ果汁を発酵させる前の段階のときに使います。)
ぶどうを潰して、果皮、種、そして梗（ぶどうの軸）が混ざった状態のもの「マスト」
果皮、種、梗をプレスすることで、液体だけになったもの、もしくは、発酵が終わったもの。
それが「ワイン」です。
発酵中、果皮、種子などの固形分がある状態、そして発酵中の状態は、「マスト」なのです。
ワインの製造風景でよくみられる、
パンチダウン、もしくは、ポンピングオーバーなどをしている光景に見られる
タンクの中身、あれが「マスト」の正体です。
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