【ビールができるまで】製麦について

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投稿日：2024年05月03日(金)

ビールは、麦芽（モルト）・ホップ・酵母・水を
主原料とする飲料です。

ビールの醸造工程はおおまかに、
「製麦」「仕込み」「発酵」「貯酒」「ろ過」「瓶詰」です。

今回はこのうち「製麦」の工程について、解説していきたいと思います。

麦芽とは、発芽させた麦（大麦、小麦）のことで、主に二条麦が使われています。
ビール醸造においての麦芽は、デンプンの原料としてだけでなく
C. Lintnerが「麦芽は、ビールの魂である」と言っているほど、
ビールの品質に大きな影響を持っています。

「製麦」は、浸漬・発芽・焙燥の過程を経るものです。
麦を発芽させる条件は十分な水分、適当な温度、酵素の３つとなります。
もともと麦は、水分が約38％で発芽をはじめ、
胚盤や糊粉層への水の浸透で胚乳の中の貯蔵物質変化が始まります。
麦を浸漬させ、40～45%に調整、2日ほどの間にいかに酵素が生成・活性化するかで
麦芽の品質が決まると言われています。

発芽中に起こるデンプンやタンパク質、細胞壁などの分解による
貯蔵物質の変化（低分子化）を「溶け」といい、
発芽中の胚乳で起こる物質の変化である「溶け」は、根や芽の伸びでもその様子が分かります。
感覚的には「溶け」が進むと軟質化してもろくなり、ここでの発芽温度の違いが「溶け」に影響、
品質を左右します。

発芽の進行で胚乳中の貯蔵物質はすべて呼吸、根、葉に消費されてなくなってしまいます。
それでは困るので物質の変化を止めて、その品質を固定、
水分を飛ばして貯蔵できる状態にするためにの乾燥、つまり「焙燥」を行います。

「焙燥」は、乾燥（約50℃）、昇温、焙焦、冷却という工程となり、
最初に低温で十分に乾燥させ、胚乳中の反応を止めて発芽を停止、
活性化した酵素などが失活しないようにしてきます。
乾燥後、徐々に温度を上げ、さらに乾燥を進行し、酵素反応による変化を停止させます。

「焙焦」では乾燥した麦芽は高温下で様々な化学反応が起こり、
生臭さが除かれ、色や香気成分が生成します。
「焙焦」が終わった後は速やかに冷風で冷却、酵素活性の低下と異常着色、
香味の低下を防止します。
最終的な麦芽の水分は5％以下となり、貯蔵が可能となります。

製麦の工程をイメージいただくことはできたでしょうか？

次回は「仕込み」について、解説していきたいと思います。

【参考書籍など】
1．ビール酒造組合　国際技術委員会編,　 ビールの基本技術,　(公）日本醸造協会　
2．ビール豆知識　https://www.brewers.or.jp/tips/production.html

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