エノキタケ由来接着タンパク質を利用した新規加工食品の開発 （グルテンフリーパン・冷凍パン生地への利用）
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エノキタケ由来接着タンパク質(以下FR）の特性を生かした新たな加工食品の製法を確立することを目的とする。FRは他のタンパク質や多糖類に作用して加工食品の組織及びテクスチャーに影響を与えることがFR開発者及び昨年の本学卒業研究により確認されている。私達はこの性質を利用して、グルテンを含まない様々な穀粉を用いてグルテンフリーパンの開発を行い、またパン生地を冷凍した際の劣化防止効果を期待し、冷凍パン生地の開発(配合・製法)を行う。
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