味付け海苔用調味液へのミネラル添加方法の検討
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飽食の時代と言われる近年においてもミネラル不足は指摘されており、
特に鉄不足は貧血や最大酸素摂取能の低下などの機能障害の原因として深刻になっている。
一方、海苔はカリウム、ヨウ素などのミネラルを豊富に含み、
味付け海苔は朝食の友として馴染み深いがカルシウムや鉄の含量は充分ではない。
そこで本研究では、味付け海苔用調味液へのミネラルの添加方法を確立することを目的とする。
まず、実験室レベルの作業として調味液(醤油、砂糖、みりん等)に対して
添加する製剤の選抜の為にカルシウム製剤として4種、鉄製剤として3種の食品添加物を候補に上げた。
次に、製剤の調味液に対する最大溶解度(m.s)を求め、同濃度で安定性確認の為に加速試験を行った。
さらに、本校においてミネラル強化味付け海苔の試作後、プラントレベルでの製造をまる浪様に依頼した。
また、同商品と通常の味付け海苔との間に差異がないか官能検査により確認するとともに、
公定法による一般成分分析ならびに、原子吸光法を用いた鉄とカルシウムの含量測定に供した。
なお、本研究は株式会社まる浪様との産学協同である。
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