出羽三山ワインの商品化に向けた醸造法最適化
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山形県にある㈱高畠ワイナリーとの産学協同研究である。
昨年度までの研究で、出羽三山の樹木から単離・選抜した
野生酵母Lachancea thermotolerans (Lt)を白ワイン用、
Saccharomyces paradoxus (Sp)を赤ワイン用に提案した。
これらの野生酵母とワイン酵母を併用した
ワイン発酵管理技術を商品化品質に耐えうるレベルまで改良し、
山形県産ブドウを使用した「地産ワイン」の商品化を目指した研究である。
野生酵母の酒母発酵での凝集を撹拌(通気)発酵で回避し、
静置発酵となる主発酵でのスラギッシュ(緩慢)発酵を回避できた。
主発酵ではSF法の管理方法として、発酵補助剤の添加量や添加時期、
酸素添加(通気)時期などの組み合わせ処理法により正常な発酵で良質のワインを醸造できた。
醸造法詳細は高畠ワイナリーに提案し、2018年産ブドウでワインを醸造し、
醸造したワインは東京バイオ30周年同窓会で開栓式を行った。
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