野菜に関する研究－江戸東京野菜の分析とマッサの開発－
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「江戸東京野菜」は江戸期から昭和中期に東京周辺で伝統的に生産されていた固定種の野菜の総称である。
本研究では、JA東京中央会と江戸東京伝統野菜研究会との産学協同研究として、
「江戸東京野菜」の成分分析を行う。
一方、近年赤パプリカを加塩、脱水、天日乾燥、
ペースト状にしたポルトガル（葡萄牙）の
調味料「マッサ（Massa de Pimentão）」が話題となっている。
本研究では、パプリカ以外の野菜を原料とし、副材料を添加した独自の「日葡折衷マッサ」の開発を目指す。
研究期間、収穫時期を考慮し分析する｢江戸東京野菜｣を寺島ナスとした。
比較対象の一般ナス（千両ナス・長ナス）と共にシュウ酸、グルタミン酸、
水分、色彩、硬さ、香気成分、食物繊維およびポリフェノールの分析に供した。
一方「マッサ」では市販品のマーケティングリサーチおよび各種野菜での試作を行い原材料を確定した。
副材料を添加したマッサを作製し官能評価および栄養分析を行った。
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