味覚計量実習

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2年生食品開発コース「味覚計量実習」について紹介します。

味覚について簡単に説明します♪
味覚とは・・・刺激によって最初に興奮が発生するところ受容体!!
味蕾(みらい)が呈味成分により受ける刺激を、味覚神経が大脳中枢に伝えて生じる感覚です。

今回の実習ではこんなことをやってます!!
●味の変調現象・・・☆ミラクルフルーツの不思議☆
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1.レモンなど、すっぱい食べ物を舌にのせて確認します。
「すっぱ~い!」と学生の声が・・・
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2.ミラクルフルーツ1粒を口に入れ、皮をやぶり、舌の上全体で転がして果肉や果汁をこすりつけるようにします3

3.さっき「すっぱ~い」と言っていたレモンや酸味のある食べ物などを再び、舌にのせると・・・
「甘い~~~~~!、レモンがおいしい~~~~!!!!」と学生の声が・・・
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ミラクルフルーツは西アフリカ原産の熱帯地域に育つ植物です。栽培適温は20~35℃、2~4メートルの低木で小さな赤い実です。

ミラクルフルーツを食べてからすっぱい物を食べても甘く感じる不思議な秘密とは・・・
果実に含まれる“ミラクリン”と言う糖タンパク質が舌にくっついて、甘みの受容体と強く結合するため、酸っぱいものを食べると脳には、甘いという電気信号に変わるのです!
酸味を感じていねいわけではなく、甘味を強く感じてしまうということです☆
☆この不思議な効果が続くのは、30分~1時間くらいといわれています☆

学生も、すごく不思議そうにしていました。
「今のうちなら、甘く感じるから・・・」といって、酸味のあるジュースを一気に飲み干している学生がいました(笑)

そのほかにも、こんな項目で授業をおこなっています!
●味覚の閾値の測定
 五基本味について、個人差がどの程度あるのか、味の得意・不得意
●色、香り、テクスチャーと味覚の関係性
 食品の呈味成分以外の要因が味覚に与える影響について
●官能検査

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