魚の干物は何故おいしい？

トップ

トップ　>　オープンキャンパス　>　なるほど東京バイオ実験教室　>　魚の干物は何故おいしい？

魚の干物は何故おいしい？

作業工程

【使用器具】	ＴＢＡ試薬共栓試験管試験管ホールピペット完全ピペッター分光光度計ガラスセル漏斗・ろ紙乳鉢・乳棒ウォーターバスタッチミキサー
【ポイント】	魚の脂質含量は種類によって大きく異なります。青魚に特に多いＥＰＡやＤＨＡは心筋梗塞、脳梗塞を予防する作用を持ちます。しかし、これらの脂肪酸は酸化されやすいのが大きな欠点です。魚の油脂が酸化されると不快臭を出し渋みを生じます。こうした劣化現象を「酸敗」といいます。これらがアミノ酸と結合すると、メラノイジン色素を作って褐色に変わり、ヒドロペルオキシドという毒物を生じます。これが下痢、血管・脳・肝臓障害の原因になります。最近の干物は天日乾燥ではなく、ほとんどが火力によって高温で乾燥されるため、油脂分が酸化されているものが多いのが現状です。この実習では、油脂の酸敗の度合いを知る尺度となる試薬を使い、天日乾燥と機械乾燥との違いを科学的に分析します。
【材料】	アジの干物（天日乾燥品　機械乾燥品）鮮魚なアジ
【工程】	① 試料を乳鉢で粉砕する。　　３ｇをそれぞれ試験管にとり、ホールピペットでＴＢＡ試薬を加える。 ② 60～70℃のウォーターバスで２分間加熱する。 ③ 栓をして２分間タッチミキサーを用いて攪拌する。 ④ 栓をとり、アルミホイルでふたをして沸騰水浴中で30分間加熱する。 ⑤流水中で室温まで冷却後、ろ紙でろ過する。 ⑥ろ紙の530nmにおける吸光度を測定する。 ⑦３試料の平均値をもってＴＢＡ値とする。
【注意】	熱水でやけどをしないように注意する。

この実験は【実験祭り　カリスマ講師スペシャル授業】で体験できる実習です。
２０１１年９月17日・18日・19日の３日間のみ行われた体験実習でした。

ページTOPへ