野菜に関する研究 ー江戸東京野菜の分析とマッサの開発ー

研究先 食品開発コース4班

目的

「江戸東京野菜」は江戸期から昭和中期に東京周辺で伝統的に生産されていた固定種の野菜の総称である。本研究では、 JA東京中央会様と江戸東京伝統野菜研究会様との産学協同研究として、「江戸東京野菜」の成分分析を行う。一方、近年赤パプリカを加塩、脱水、天日乾燥、ペースト状にしたポルトガル(葡萄牙)の調味料「マッサ(Massa de Piment.o)」が話題となっている。本研究では、パプリカ以外の野菜を原料とし、副材料を添加した独自の「日葡折衷マッサ」の開発を目指す。

方法

研究期間、収穫時期を考慮し分析する「江戸東京野菜」を寺島ナスとした。比較対象の一般ナス(千両ナス・長ナス)と共にシュウ酸、グルタミン酸、水分、色彩、硬さ、香気成分、食物繊維およびポリフェノールの分析に供した。一方「マッサ」では市販品のマーケティングリサーチおよび各種野菜での試作を行い原材料を確定した。副材料を添加したマッサを作製し官能評価および栄養分析を行った。

結果

寺島ナスの香気成分は長ナスのそれと酷似していた。グルタミン酸含量は対象よりも多く、実の成長につれ増加した。シュウ酸含量は寺島ナス、千両ナス、長ナスの順に多かった。寺島ナスは一般ナスよりも紫色が強く、水分含量と硬さは 3種とも同等であった。寺島ナスの食物繊維量は一般ナスよりも多く、実の成長につれ減少した。逆にポリフェノール量は一般ナスよりも多く、実の成長につれ増加した。一方、「マッサ」の開発では、原料の野菜をパプリカおよびたまねぎに、添加する副材料を塩麹、酒粕、甘酒に決定し独自のマッサを作製した。官能評価(評点法: n=22)を行った結果、市販品と有意差が認められず、同等の評価を得た。さらに、瓶に充填し殺菌処理を施した完成品の栄養成分を明らかにすると共に、パッケージデザインを考案した。

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