低カロリー健康志向菓子の開発と焼き色の淡色化の実現

研究先 食品開発コース3班

目的

近年、カロリーの過剰摂取による生活習慣病が問題視されている。中でも糖尿病の患者数は増加し続け、平成 26年度の調査で 316万 6,000人に達している。また、食品の色は、食欲を刺激する上で大きな影響がある。焼き菓子では、焼き色が付くことにより見た目から味の想像がしづらいという問題がある。そこで、当班では焼き菓子の焼き色の淡色化及び低カロリー化技術の確立に取り組んだ。

方法

淡色化では、たまごせんべいの上白糖を他の甘味料に置き換えることで、淡色化を目指した。低カロリー化では、ゴーフレットクリームの主原料であるショートニングの一部を他の素材へ変更した。また、ごませんべいではごまを脱脂品に変更することで、低カロリー化を目指した。最後に、確立技術の応用として「淡色かつ低カロリーであるゴーフレット」を作製した。

結果

淡色化せんべいは[エリスリトール+グラニュー糖+ラクチトール]に変更したことで、味・食感を保ったまま淡色化することに成功した。低カロリーゴーフレットクリームは、 [練乳+脱脂粉乳 +ショートニング ]に変更したことで、カロリーを約 30%下げることができた。ごませんべいでは、脱脂ごまを使用することでカロリーを 30%下げることに成功した。「淡色かつ低カロリーであるゴーフレット」は、全卵から卵白に変更、糖を [エリスリトール +マルチトール +ラクチトール +グラニュー糖 ]にし、小麦粉の一部を生おからとコーンスターチに置き換えることで、カロリーを約 30%下げることに成功した。

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