江戸東京伝統野菜を使用した空弁の開発

研究先 食品開発コース2班

目的

日本エアポートデリカ株式会社 (JAD)、JA東京中央会との共同研究として「江戸東京伝統野菜」を用いた空弁の開発・商品化を行い、「江戸東京伝統野菜」の知名度向上、普及に貢献することを目的とする。また大根については現代の普及品種との比較分析を行い、品質の特徴を明らかにする。

方法

マーケティングリサーチを基に商品コンセプトを決め、商品化の時期(秋.冬)が旬の野菜を使用した個別ニューと組合せを検討した。掛け紙デザインと説明文 (しおり)の案と共に共同研究先へ提案し、絞込み・修正を加えた後の 11月商品化を目指した。また江戸東京・伝統野菜」の大根と一般品種について、辛味成分・ビタミンC・還元糖・水分・色差・テクスチャー・官能の比較評価を行った。弁当は、栄養成分分析(たんぱく質、脂質、炭水化物、水分、灰分、食塩、カロリー)を行った。

結果

伝統大蔵大根、千住ねぎ、滝野川ごぼう、馬込三寸人参を使った『江戸東京伝統野菜弁当』を完成させ、平成 28年 12月 13日から発売した。原料野菜の調達可能量などを考え JAD直営のデパート地下店舗での期間・数量限定発売になった。伝統大蔵大根は煮崩れし難く、煮た後も色が白いので煮物向き、亀戸大根は辛みが少なく、ビタミンCが多く茎が白いので浅漬けや生食向きなど、江戸東京野菜は食べ方に応じたバラエティが有ることが分かった。比較評価の結果から現在の普及品種の青首大根は、辛み成分が少なく甘味が強いなど、現代人の好みに改良されてきた品種であることが推測された。

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