シート状食品の開発

研究先 食品開発コース1班

目的

食事の際、感覚の中で一番働いているのは味覚(味)でも嗅覚(香り)でもなく、視覚(見た目)であり、食事をする上で欠かせない要素のひとつである。産学協同研究先の株式会社まる浪様には既存の型抜き商品として海苔、大豆シート(天然色素)、最中の皮(合成着色料)がある。本研究では、濃厚な色合いを示す合成着色料ではなくおだやかな色調である天然色素を使用し、かつ pHによる色調の変化をもたらすシート状食品(変色)、その他に形状の変化をもたらすシート状食品(変形)を開発することを目的とした。

方法

まず、試作として、シート適性を基に食品素材を検索した。次に、野菜や果物の水抽出物、市販の天然色素を用いて pHによる色調の変化が大きい色素の選択を行った。さらに、加水により形状の変化が起こるシート状食品の試作を行った。

結果

試作の結果から、変色シート状食品の素材として最中の皮を選択した。色素は、最も色調の変化が大きかったムラサキイモと紫キャベツを選択した。これらの色素を練り込んだ最中の皮に、酸性であるレモン汁、0.1N HClを滴下した結果、中性色である紫からピンクに変化し、塩基性であるこんにゃくのゆで汁、0.1N NaOHを滴下した結果、紫から青に変化した。次に、変形シート状食品の素材をわたあめに決定した。さらにわたあめシートが水に溶ける特性を活かし、わたあめシートの間にエディブルフラワーを挟むことで、水面に花が浮いてくるシートを作製した。また、変色、変形の双方を持つわたあめシートを作製し、クエン酸水、重曹水に溶かしたところ、クエン酸水がピンク、重曹水が青になる変化が得られた。以上二つのシート状食品の案をまる浪様に提案し、同社において現在製造を行っている。

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