天然醸造味噌の発酵期間短縮及び機能性味噌の研究開発

研究先 醸造発酵コース3班

目的

市販の味噌には天然醸造と速醸がある。天然醸造は味に複雑さは出るが発酵期間が長く、速醸は味が単調だが発酵期間が短い。そこで本研究では、味噌麹と酒麹を用い、耐塩性の乳酸菌や酵母を添加して天然醸造味噌を短期間で造ることを目的とした。また市場では保健機能性のある食品が普及している。味噌は健康に良いことが知られているため、新たな機能性を付加することを第二の目的とし、酸や熱などに強い有胞子乳酸菌を用い、調理後も生きた乳酸菌が腸まで届く味噌を醸造することにした。加えて、有胞子乳酸菌が味噌醸造に適しているかもあわせて検証することにした。

方法

天然醸造味噌は、味噌麹と酒麹 2種類を使用し、乳酸菌、有胞子乳酸菌、酵母の 3種類の微生物を組み合わせたものを醸造した。速醸味噌は、味噌麹のみを用いて醸造した。醸造した味噌の各種分析として、微生物菌数、有機酸、還元糖含有量、抗酸化、抗菌性、官能検査などの測定を実施した。

結果

還元糖は発酵初期では増加し、酵母によって利用され減少することが確認された。そして速醸に最も近い発酵経過を示したものは味噌麹に有胞子乳酸菌を添加した味噌だった。発酵後期には、初期に生じた乳酸と酢酸が減少しグルタミン酸とコハク酸が増加していた。また有胞子乳酸菌と酵母が添加された味噌は味噌麹と酒麹ともに抗菌性が高いことが確認できた。そして官能検査は最終評価で味噌麹に有胞子乳酸菌を添加した味噌と酒麹に他の 3種の菌を添加した味噌の評価が高かった。

実験ができる体験実習開催中

東京バイオでは、毎週末実験ができる体験実習を行っています。
また、週末忙しいい方のために平日説明会も開催中。
是非お越しください!