出羽三山で採取した野生酵母による地産ワインの開発

研究先 醸造発酵コース1班

目的

本研究は高畠ワイン㈱との共同研究として、山形県出羽三山の植物体から野生酵母を採取し、山形県産ブドウを使用して「地産ワイン」を開発する事を目的としている。一昨年度、アルコール発酵酵母が樹皮に高頻度で存在する事を発見し、樹木樹皮からアルコール発酵酵母 61株を単離し、アルコール発酵能の最も強い 4株を一次選抜した。本年度は、①一次選抜酵母 4株からのワイン酵母としての最終選抜、および②アルコール発酵酵母がなぜ樹皮に存在するかの検討を行う。

方法

酵母は L. thermotolerans (湯殿山)、L. meyersii (羽黒山)、H. vineae (月山)、S. paradoxus (月山)の 4株の一次選抜株を使用した。 S. cerevisiaeは市販品 3株(きょうかい酵母 1号、他)を使用した。

結果

①昨年度の結果から、選抜酵母単独ではワインのアルコール濃度が不足する事から、 S. cere.と併用する事とし、酒母添加方法についてまず検討した。ブドウ果汁への酒母添加方法として選抜株とS.cere.の同時添加法および継続添加法の両法でワインを試醸した。その結果、選抜酵母の特性がよく出た継続添加法を採用した。続いて上記 4株を使用して継続添加法でワインを 2回試醸した。官能評価結果から、赤ワイン用には S. para.、白ワイン用には S. para.、L. thermo.をそれぞれ最終選抜した。また上記 4株について亜硫酸耐性試験を行った。その結果、何れの選抜株も一定の亜硫酸耐性を有していた。 ②枯木樹皮についてアルコール発酵酵母の存在を調べたところ、枯木樹皮にも存在する事を見出した。また生木・枯木樹皮においてアルコール発酵酵母の存在比率は、ほぼ同様であった。

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