発酵食品実習レポート

• 授業紹介

投稿日：2012年06月04日(月)

こんにちは。
本日は2年生の醸造発酵コース「発酵食品実習」を紹介します。

2年生になると、専門分野の実習を行います。
醸造発酵コースは「お酒造りに携わりたい！」「発酵食品について学びたい！」など目的意識が明確な人たちが集まっています。
ですので、実習授業も班員さん同士で相談しあいながら実習しています。

さて、今回はモッツァレラチーズの製造を通してカード（凝乳）の出来る仕組みと乳酸菌の働きを学ぶことを目的として実習をしていました。

工程です。
（実習授業では専門用語の解説や乳製品の種類・特徴、アミノ酸の構造など詳しいテキストを用いています）
１．牛乳を37℃に暖める
２．スターター添加・培養
乳酸菌の代わりに、ブルガリアヨーグルトを添加する班と乳酸を添加する班の2グループに分けました
３．レンネット添加
４．カードのカット
５．ゆっくり攪拌
６．30分かけて攪拌しながら40℃まで温度を上げる（ｐH測定）
７．ホエーを除く
８．40℃で2時間放置
９．カードの加熱（60℃）
10．冷却後、塩水に30分浸漬

牛乳を殺菌後、冷却しチーズ・スターターを加え、乳酸発酵させます。
写真は乳タンパクの固形分（カード）と可溶性の水溶液（ホエー）を分けているところです。

家でスープを作ってみたいという学生はホエー（牛乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液）を持ち帰りました。

乳タンパクの固形分（カード）をカットし、中の水分をさらに出します。

カードを麻布で包み、60℃の湯の中で揉みます。

カードの中の水分が抜け、カード同士が固まります。

カードが一塊になったら、麻布をとり粘りが出るまで湯中で表面がなめらかになるまで揉む。

食塩水にチーズを30分漬ける。

表面の水分をとり、ラップで包み冷蔵庫で2日間ねかせます。
1週間冷蔵保存が可能です。